Gula Merah Tebu Sebagai Pengungkit Ekonomi Jawa Tengah
Abstract
Gula merah tebu (GMT) merupakan produk pangan alami yang mempertahankan kandungan mineral, vitamin, dan senyawa bioaktif seperti fenolik, flavonoid, dan polikosanol yang memiliki berbagai manfaat kesehatan, termasuk sebagai antioksidan dan antikarsinogenik. Di Indonesia, terutama di Jawa Tengah, produksi tebu cukup besar dan sebagian besar digunakan untuk produksi gula merah melalui teknologi tradisional skala rumah tangga. Namun, mutu gula merah lokal belum optimal untuk memenuhi permintaan ekspor karena kadar air yang tinggi dan umur simpan yang terbatas dibandingkan gula merah dari Jepang. Kualitas gula merah sangat dipengaruhi oleh kandungan mineral dan komponen aroma yang membentuk cita rasa khas produk. Proses pengolahan juga berperan penting karena reaksi Maillard non-enzimatis menghasilkan variasi aroma yang berbeda. Untuk menilai kualitas, penelitian menunjukkan bahwa gula merah dari berbagai daerah, termasuk Jepang dan negara ASEAN, dapat dibedakan berdasarkan profil komponen aromanya. Analisis ini juga memperlihatkan bahwa produk GMT memiliki kelompok aroma tertentu yang menunjukkan kesamaan dan perbedaan asal produksi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa gula merah produksi Jawa Tengah, khususnya Kudus, memiliki profil aroma yang mirip dengan produk Jepang dan negara
ASEAN lain. Meski saat ini gula merah Jawa Tengah sebagian besar digunakan sebagai bahan baku industri kecap, potensi pengembangan produk berkualitas tinggi sangat besar, seperti permen, gula meja, dan sirup gula untuk minuman kekinian. Pengembangan ini diharapkan dapat mengurangi ketergantungan pada industri kecap serta meningkatkan nilai tambah dan kesejahteraan petani tebu, sekaligus mendorong pertumbuhan ekonomi Jawa Tengah. Untuk mengoptimalkan potensi gula merah tebu Jawa Tengah sebagai produk premium berdaya saing global, diperlukan empat langkah strategis: (1) Standardisasi mutu dan sertifikasi untuk memastikan kualitas konsisten dan memenuhi kriteria pasar internasional; (2) Mendorong modernisasi teknologi produksi guna meningkatkan konsistensi mutu dan daya simpan; (3) Memperluas diversifikasi produk dan pasar premium baik domestik maupun ekspor; serta (4) Membangun kolaborasi pentahelix yang melibatkan akademisi, bisnis, komunitas, pemerintah, dan media dalam riset, distribusi, kebijakan, pendampingan, hingga promosi. Implementasi empat langkah strategis ini selaras dengan RPJMD Jawa Tengah 2025–2029. Dengan demikian, gula merah tebu berpotensi menjadi motor hilirisasi tebu, meningkatkan kesejahteraan petani, memperkuat ekonomi daerah, dan membuka akses pasar global.
References
Asikin, Y., Kamiya, A., Mizu, M., Takara, K., Tamaki, H., & Wada, K. (2014). Changes in the physicochemical characteristics, including flavour components and Maillard reaction products, of non-centrifugal cane brown sugar during storage. Food Chemistry, 149, 170-177.
Asikin, Y., Takahara, W., Takahashi, M., Hirose, N., Ito, S., & Wada, K. (2017a). Compositional and electronic discrimination analyses of taste and aroma profiles of non-centrifugal cane brown sugars [journal article]. Food Analytical Methods, 10(6), 1844–1856. https://doi.org/10.1007/s12161-016-0746-5
Asikin, Y., Takahara, W., Takahashi, M., Hirose, N., Ito, S., & Wada, K. (2017b). Compositional and electronic discrimination analyses of taste and aroma profiles of non-centrifugal cane brown sugars. Food Analytical Methods, 10, 1844-1856.
Chen, E., Song, H., Li, Y., Chen, H., Wang, B., Che, X., Zhang, Y., & Zhao, S. (2020). Analysis of aroma components from sugarcane to non-centrifugal cane sugar using GC-O-MS. RSC Advances, 10(54), 32276–32289. https://doi.org/10.1039/d0ra05963c
DJP. (2020). Produksi Tebu Menurut Provinsi di Indonesia, 2016-2020.
Flórez-Martínez, D. H., Contreras-Pedraza, C. A., Escobar-Parra, S., & Rodríguez-Cortina, J. (2022). Key Drivers for Non-Centrifugal Sugar Cane Research, Technological Development, and Market Linkage: A Technological Roadmap Approach for Colombia. Sugar Tech. https://doi.org/10.1007/s12355-022-01200-9
Honig, V., Procházka, P., Obergruber, M., & Roubík, H. (2020). Nutrient effect on the taste of mineral waters: Evidence from Europe. Foods, 9(12), 1875. https://doi.org/10.3390/foods9121875
Pemerintah Provinsi Jawa Tengah. (2025). Rencana Pembangunan Jangka Menengah Daerah (RPJMD) Jawa Tengah 2025–2029. P. P. J. Tengah. https://owncloud.jatengprov.go.id/index.php/s/CUpIX3YBLl149H8
Sukardi, S. (2010). Gula merah tebu: peluang meningkatkan kesejahteraan masyarakat melalui pengembangan agroindustri pedesaan. Jurnal Pangan, 19(4), 317-330.
Sutowo, L. A., Rizal, S., & Muhadiono, M. (2010). Peningkatan Mutu Gula Tumbu Melalui Metode Sulfitasi Dalam Laboratorium. Gema Teknologi, 16(1), 40-48.
van Boekel, M. A. J. S. (2006). Formation of flavour compounds in the Maillard reaction. Biotechnology advances, 24(2), 230-233. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.biotechadv.2005.11.004
Vera-Gutiérrez, T., García-Muñoz, M. C., Otálvaro-Alvarez, A. M., & Mendieta-Menjura, O. (2019). Effect of processing technology and sugarcane varieties on the quality properties of unrefined non-centrifugal sugar. Heliyon, 5(10), e02667. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2019.e02667
Weerawatanakorn, M., Asikin, Y., Kamchonemenukool, S., Tamaki, H., Takara, K., & Wada, K. (2021). Physicochemical, antioxidant, volatile component, and mass spectrometry-based electronic nose analyses differentiated unrefined non-centrifugal cane, palm, and coconut sugars. Journal of Food Measurement and Characterization, 15(2), 1563–1577. https://doi.org/10.1007/s11694-020-00749-x
Weerawatanakorn, M., Asikin, Y., Takahashi, M., Tamaki, H., Wada, K., Ho, C.-T., & Chuekittisak, R. (2016). Physico-chemical properties, wax composition, aroma profiles, and antioxidant activity of granulated non-centrifugal sugars from sugarcane cultivars of Thailand. Journal of Food Science and Technology, 53(11), 4084-4092.
Yang, B., Westbrook, C. K., Cool, T. A., Hansen, N., & Kohse-Höinghaus, K. (2011). The effect of carbon–carbon double bonds on the combustion chemistry of small fatty acid esters. Zeitschrift für Physikalische Chemie, 225(11–12), 1293–1314. https://doi.org/10.1524/zpch.2011.0167
Yasser, M., Asfar, A. M. I. A., Asfar, A. M. I. T., Rianti, M., & Budianto, E. (2020). Pengembangan Produk Olahan Gula Merah Tebu dengan Pemanfaatan Ekstrak Herbal di Desa Latellang Kabupaten Bone. Panrita Abdi-Jurnal Pengabdian pada Masyarakat, 4(1), 42-51.
